L'agneau,
au fil des saisons

L'agneau est sans doute la viande la plus « calendaire » de la boucherie : ses qualités, ses provenances et ses plats suivent les saisons — et c'est ce qui fait son charme.

Le printemps est sa grande saison : c'est le rendez-vous pascal, ancré dans toutes les traditions, où le gigot trône sur les tables. L'agneau de lait, nourri exclusivement au lait de sa mère, offre alors une chair claire, d'une délicatesse rare. Viennent ensuite les agneaux d'herbage, élevés au pré durant l'été et l'automne : une viande un peu plus affirmée, rosée, magnifique en grillades et en plats du dimanche.

La France compte de superbes terroirs ovins — prés-salés, plateaux, montagnes — dont plusieurs sont protégés par des appellations. Demandez la provenance du moment : elle change au fil de l'année, et c'est très bon signe.

Le gigot, pièce de fête à rôtir, ail et romarin. L'épaule, plus persillée, sublime confite ou rôtie longuement, à effilocher. Les côtelettes, premières ou découvertes, reines de la grillade et du barbecue. Le carré, élégant, pour les repas soignés. Les morceaux à mijoter — collier, poitrine — pour navarins et tajines. Et la fameuse souris, ce jarret fondant qui fait des fidèles à vie.

L'agneau aime les cuissons rosées : un gigot se sert encore rose à cœur (comptez environ 12 à 15 minutes par 500 g à four chaud, puis un repos généreux sous feuille), les côtelettes se saisissent vivement et se servent juteuses. À l'inverse, épaule confite, souris et navarin demandent du temps et de la douceur — deux écoles, deux plaisirs.

Côté quantités : environ 250 g avec os par personne (gigot, côtelettes), 200 g sans os. Et comme toujours, votre boucher de Saint-Pierre-d'Oléron prépare la pièce : gigot raccourci, épaule désossée et roulée, carré manchonné — il suffit de demander.